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    桃酥有包裝紙 桃酥餅制作的執行標準

    admin 紙類品牌 2024-04-27 11:21:50 桃酥   包裝紙   執行   標準   制作
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    桃酥沒桃為啥叫桃酥啊

    失傳了的工藝配方?,F在充其量應該叫口酥,所為酥,桃酥桃仁碎末。杏仁,花生,芝麻等等都有真材實料,桃酥,杏酥花生酥,唯獨芝麻的叫大麻酥(方形)都比現在的薄。酥脆,沒有油透包裝紙,爐貨的標準,相當烤箱工藝。炸貨比如蜜三刀,盤酥,大八件小八件各有分寸。核桃是代用品。后來也有了核桃酥。當年以糧為綱,桃樹減少,毛桃很少弄不著桃仁(不信你吃完了桃核里百分之九十的沒有誠實的桃仁),時代變了。

    桃酥的賣點怎么說

    桃酥是一種南北皆宜的漢族特色小吃,以其干、酥、脆、甜的特點聞名全國。宮廷桃酥由來:相傳明嘉靖年間,江西出了兩位首輔,夏言和嚴嵩,一忠一奸,分宜籍人夏言提拔的,卻被嚴嵩陷害致身首異地,夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村,一部分人在今龍頭山下,把宮廷做桃酥為技術傳了下來,在靠近北極閣地方,開設了碼頭埠做起了果子生意,專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節走親訪友,送上一包桃酥,一斤為一包,圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型,一根筷子長,半根寬,四角成棱形,上窄下寬,包時很講究,里外三層,里層為曬干的荷葉,第二層為厚草紙,再用黃紙或白紙縛外,上面貼張印花,像是當今的商標,又酥又甜的桃酥馨香誘人,那種滋味實在是無法讓您從文字中得到滿足的!

    中國北方和南方均有出產,不同產地出產的桃酥口味有所不同,其中以北京、江西、廣東、云南、臺灣出產的桃酥最為有名。由于其營養價值非常高,其質地細膩,柔軟,口味滋糯,純甜,有突出的清香。因為全國各地都有,那你可以說是來自桃酥之鄉,然后從制作工藝上面去表達,主要是去看下市場上別的產品有什么大的特點,你要么加大,強化,要么就差異化

    桃酥餅制作的執行標準

    宮庭桃酥是桃酥中的特殊品種。它有桃酥的酥脆香甜的口味。但突出之點是甜中帶咸,有豬油或麻油的清香,格外馥郁鮮美。

    1、原料配方特粉25公斤川白糖粉12.5公斤化豬油(或麻油)12.5公斤小蘇打150克臭粉125克鮮雞蛋3公斤食鹽20克。

    制作方法:

    1.拌料;將川白糖粉、雞蛋、臭粉、小蘇打和食鹽一起攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8~10分鐘),要求攪拌松泡。再下化豬油(或麻油),再攪拌5分鐘左右(人工揉擦需8~10分鐘)。然后再下特粉,充分拌合。

    2.制型;用鐵制的穿筒成型。穿筒口可制成圓形、正方形或長方形,使產品形制多樣。穿筒戳成的坯子如拇指頭大小。

    3.烘焙;用鐵盤盛著制品烘焙,爐溫130~160,時間8~10分鐘,見桃酥呈谷黃色,表面呈現自然裂紋時即成熟。冷卻后進行包裝。

    4.本品配料略加變動,即可成為多種花色。如配料中油料為豬油,即為椒鹽豬油桃酥;油料為麻油,即為椒鹽麻油桃酥;配料中加蔥汁或蔥花,即為蔥香桃酥;加桂花或芝麻即為桂花桃酥或芝麻桃酥。也可改椒鹽為咸味。

    質量標準規格:圓形、方形或長方形,直徑或邊長3厘米左右。大小、厚薄均勻,表面有雞爪形裂紋。每公斤60~72塊。

    色澤:谷黃色。

    組織:酥脆油浸、無雜質。

    口味:松脆香甜,略有咸味,突出豬油或麻油清香,鮮美可口。

    2、原料配方:1面粉3000克,白糖1500克,油1500克。2臭粉15克,蘇打35克,泡打50克。3水500克。

    做法:將白糖,和2,3放到打蛋機里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻,就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火200,下火170約12分鐘左右.

    3、原料配方:蒸熟小麥粉25千克花生油6千克芝麻油5千克綿白糖11千克碳酸氫鈉400克飴糖1千克碳酸氫氨適量。

    制作方法:

    1.制甜酥面團:把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機內,加微量水在機內攪拌均勻,再加入油,最后加入面粉充分攪拌,時間約為15分鐘,氣溫高可適當減少攪拌時間,但必須攪透。制成甜酥面團待用。

    2.制坯成型:將攪拌好的甜酥面團分次放入桃酥機內,經桃酥機滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進爐,這一連貫動作形成桃酥生坯。

    3.烘烤:將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內,爐溫為180~200℃,時間一般為8分鐘,烤制時爐溫不可過高,否則桃酥表現會出現“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠,達不到應有體積,產生夾生現象等;溫度過低則會出現桃酥表面花紋不清,色澤發暗,成品僵硬等問題。

    4.冷卻裝箱:把烤制后的桃酥自然冷卻或風冷后,理齊裝箱,及時封口,不使受潮。

    4、原料配方:面粉 2500g棉糖 1250g中泣油 100g黃油 250g全蛋 5個泡打 50g小酥打 30g奶粉 100g。

    做法:把所有財料放進桶內攪兩分鐘。

    5.桃酥的裂紋大小控制分析如下:

    1.面粉的面筋度越高越不容易產生裂紋。

    2.調粉時攪拌時間過長越不容易產生裂紋。

    3.加水太少,面團過硬,不易產生裂紋。

    4.配方中油糖過少,不易產生裂紋。

    5.烘烤時,初始溫度低,烘烤溫度低,尤其是底火低,不易產生裂紋。

    6.到了冬季,調粉時水溫低了,也不易產生裂紋。

    6、原料配方:低粉500g,玉米粉50g,糖粉300g,全蛋2個,酥油250g,泡打粉1勺。

    做法:把低粉+玉米粉+糖粉+泡打粉混合均勻;倒入全蛋液+酥油用手抓和成團;揪下一小塊撮圓壓扁用拇指按一個坑;烤箱預熱170度上層20分鐘。

    各種粉粉混合均勻;雞蛋兩個打入碗里;將打散的雞蛋液倒入混合粉中;加入切成小塊的酥油;用手和成面團;整出桃酥造型,進烤箱烘烤,具體時間自己掌握吧,烘烤結束后出爐即可。

    7、原料配方:低筋面粉500克,糖粉260克,豬油270克,雞蛋50克(一個),蘇打5克,臭粉1克。

    8、桃酥餅配方:1面粉3000克,白糖1500克,油1500克。 2臭粉15克,蘇打35克,泡打50克。 3水500克。做法:將白糖,和2,3放到打蛋機里打勻加入油和勻最后加入面粉用手工和勻,就行了這樣不易起筋。稍微靜置一下就可以成型了。烘烤溫度上火...。

    9、曲奇餅配方材料:光明的黃油60克(放在冰箱里好多天了)綿白糖30克,雞蛋1個,餃子粉60克+玉米淀粉2克,搗碎的腰果10粒其實重量全是瞎說的,只是估計著來,還好最后效果不錯。

    10、賴桃酥,賴桃酥原名癩頭酥,其特點為重糖重油,香甜酥松,突出素味,無膩人感。四川省商業局評定為1979年度優質產品。

    原料配方:特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤櫻桃0.8公斤飴糖0.35公斤小蘇打0.12公斤。

    制作方法:

    1.制皮:將制皮麻油對分為兩份,以一份拌合特粉、川白糖和小蘇打,將另一份麻油熬至150℃左右,與前一份(拌好原輔料的)摻合炒制,至觸手很燙時,加開水(開水量為糖、粉總量的20%左右)再炒制,邊加邊炒。經檢視料熟皮嫩時,即可起鍋。待完全冷卻后,按份量分皮。

    2.制心:各種果料和桃仁須先剁碎,顆粒約玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后與白糖、麻油、飴糖拌合均勻,按份量捏成心團。

    3.包心:皮心重量各半。包心后底部需墊薄紙。

    4.烘焙:爐溫280℃左右,第一次烘焙2~3分鐘后取出壓扁,使其自然裂口,接著再烘1~2分鐘即可。

    質量標準:規格:圓形塊狀,直徑8厘米、厚2厘米。表面呈核桃殼花紋,并有自然裂口,每個100克。

    色澤:深黃油色具光澤。

    組織:酥松,油浸,剖面細膩。

    11、素桃酥,素桃酥是蘇式糕點烤制品甜酥類產品之一,因產品使用的油脂采用植物油,故取名素桃酥。

    原料配方:特制小麥粉20千克蒸熟小麥粉30千克綿白糖22千克素油20千克小蘇打0.7千克。

    制作方法:

    1.面團調劑:原料稱量后,將綿白糖研碎過篩,使糖粉與素油、小蘇打和少量水充分拌和均勻,再加入小麥粉拌成比較松散的甜酥面團,不宜多擦,以拌和均勻為宜,以防止起筋。

    2.成型:將桃酥模板(長條形木板約1厘米厚,有10個直徑約2.5厘米的孔)平放在操作臺板上,將面團逐個撳滿,用鐵皮刮刀鏟削掉模板上的多余料,再用手撳平,磕取出圓形的生坯,每次可成型10個。

    3.排盤:將烘烤盤擦凈,逐個排入生坯,每個生坯間距1.5厘米左右。

    4.烘烤與冷卻:在220℃爐溫下約烘烤6分鐘左右,經起發,開發,待表面色澤與花紋內色澤一致即可離火,冷卻至室溫。

    5.包裝:可分為大包裝和小包裝,大包裝可根據銷售需要而定,小包裝一般是每10個用印有標志的白紙卷包。

    質量標準:形態:呈扁圓形,有細密花紋和石榴米狀花紋,花紋清晰。

    色澤:呈棕黃色或金黃色,表面與花紋內色澤一致,不青生,面、底色基本一致。

    組織:剖面有均勻微孔,無大孔洞和僵心,無糖粒,粉塊。

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