Белорусские народные блюда – рецепты – 3

Дзяд

Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят его на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазан ный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку готовят так: в подогретое яблочное варенье добавляют изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пирог яйцом, выпекают на среднем огне в духовке. Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт., кислота лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.

Драники с моченой брусникой

Драники с моченой брусникой Сырой тертый картофель соединяют с пшеничной мукой, солью, содой, перемешивают и сразу же выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом, положив в него ягоды. Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

Драчена белорусская (настоящая)

Готовят уторное тесто (тесто, не полностью подошедшее, а лишь слегка закисшее), разводят водой, а затем добавляют сыворотку или сразу размешивают ржаную муку с сывороткой и оставляют на 3—4 часа в теплом месте. Добавляют гречневую муку, растирают и взбивают. Затем (добела) растирают в разных посудах масло и желтки с сахарной пудрой, соединяют с тестом, осторожно вводят масляную и яичную смеси и взбивают его. После этого в тесто подливают молоко и вводят взбитый белок. Накаленную сковороду смазывают сливочным маслом, выливают в нее подготовленное тесто и выпекают в хорошо прогретой духовке в течение получаса. Мука ржаная 250, мука гречневая 50, яичный желток 1 шт., кислая молочная сыворотка (для утора) 50, молоко 100, сливочное масло 20, сахарная пудра 5.

Драчена городская

Растирают желтки с сахаром, затем в смесь постепенно досыпают муку и доливают сливки. Замешивают тесто, солят и опять взбивают его в течение получаса. Вводят взбитые в пену белки, все еще раз перемешивают. На разогретую сковороду с маслом вливают тесто, ставят в хорошо разогретую духовку и выпекают на слабом огне 15—20 минут. Мука пшеничная 60, яичный желток 3 шт., яичный белок 2 шт., сахарная пудра 20, сливки 50, масло сливочное 25, соль.

Жаренка

Говядину нарезают небольшими кусками, морковь— ломтиками, сырой картофель и лук — кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и поджаривают. Отдельно пассеруют муку до светло-коричневого цвета. Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности. Говядина 125, картофель 250, грибы сушеные 10, лук репчатый 35, морковь 20, сметана 25, томат-пюре 25, мука 25, сало-шпик 10, масло сливочное 15, соль.

Жур — вид супа

Жур — вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной) необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки. Готовый жур всегда подают только горячим, с отварным картофелем, сдобренным, в зависимости от вида жура, жиром. Овсяную цежу готовят так: муку или высевки разводят водой в керамической посуде, перемешивают и ставят на 8—12 часов в очень теплое место. Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процеживают раствор через очень мелкое сито. Овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке, «Геркулес») 50, теплая кипяченая вода 250.

Затирка

Просеянную пшеничную муку слегка поджаривают на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка. Муку, сливочное масло, яйца, соль, небольшое количество воды смешивают, тщательно перетирают. Полученные рваные комочки теста засыпают в кастрюлю с кипящим молоком, варят на небольшом огне, периодически помешивая. Мука 60, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, молоко 400, соль.

Заяц смаженый

Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5—2 суток, как можно чаще меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2— 2,5 часа. На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 100, зелень, соль.

Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в «мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и пассерованного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с салом-шпик. Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль.

Икра грибная

Соленые грибы разных видов вместе с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком пропускают через мясорубку, добавляют немного перца, перемешивают. Готовую икру укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью. Соленые грибы разных видов 125, лук репчатый 35, масло растительное 10, зелень, перец

Капуста, тушенная по-домашнему

Капусту нарезают соломкой, добавляют масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушат 30 минут. Добавляют томат-пюре, пассерованные морковь, лук и продолжают тушить до полуготовности. Затем кладут обжаренный мясной фарш, отварной рис и тушат до готовности, после чего заправляют пассерованной мукой, сахаром, солью, уксусом, и доводят до кипения. Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавляется. Капуста 250, масло топленое 10, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, мука 3, говядина 50, рис 20, уксус 3%-й 5, лавровый лист, перец, соль.

Капуста, тушенная в горшочке

Свежую капусту шинкуют. Мякоть свинины нарезают кусочками по 30—40 г и обжаривают. Лук и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Все продукты кладут в глиняный горшочек, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, специи, соль, пассерованную на масле и разведенную водой муку, ставят в нагретую духовку и тушат до готовности. Капуста 250, жир свиной 10, свинина 75, морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10, уксус 3%-й 5, мука 5, сахар 3, лавровый лист, перец, соль.

Карп фаршированный

Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, сверху — снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5—2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы. Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/4 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.